Tamaulipas / Cd. Victoria

Las chochas "flor de palma" identidad de Tamaulipas

Tamaulipas cuenta con una gastronomía matizada por diferentes influencias y que ha sido enriquecida en diferentes etapas del mestizaje a través de conocimientos antiguos, así como de usos y prácticas comunitarias y familiares.

En la consolidación de nuestra cocina popular, los productos regionales de origen han sido fundamentales; de una nutrida lista de ellos, sobresalen las flores comestibles de palma, mejor conocidas como “chochas”, las cuales representan perfectamente a nuestra región, no sólo por ser un soberbio y delicioso platillo consentido en los hogares tamaulipecos, sino también porque significan toda una tradición histórica, sobre todo en las comunidades rurales.

¿Qué variedades existen y dónde se distribuyen geográficamente?

Existen tres variedades: la de pita, la de palma barreta y la de palma serrana (coloquialmente conocida por los rumbos del cuarto distrito como palma “loca”). 

Se distribuyen geográficamente como sigue: las primeras en la planicie central del estado, desde Llera, Victoria, Güemez, Villa de Casas (probablemente el municipio donde hay mayor densidad), hasta Padilla y San Carlos, vistas incluso en los lomeríos de la Sierra Chiquita; su temporada inicia en enero y finaliza a mediados de febrero; es un período realmente corto. 

Esta variedad de palma se encuentra entre el matorral bajo y ocupa más agua que las demás, si llueve poco, hay poca floración; no son palmas muy altas y tienen la peculiaridad de que la flor crece hacia arriba. Las segundas se distribuyen básicamente en los municipios del Altiplano Tamaulipeco: Jaumave, Palmillas, Miquihuana, Bustamante y Tula; inicia la floración prácticamente terminando la de las pitas, a mediados de febrero, y generalmente termina la temporada en mayo, y si llueve mucho se puede extender hasta julio, incluso agosto, pero llueva o no llueva producen; son palmas altas y la flor cuelga de ellas al crecer; la gente las corta con unas garrochas hechizas con el quiote de la lechuguilla y que lleva un cuchillo amarrado en la punta; estas palmas se distribuyen en “manchones” de muchísimas de ellas (por ejemplo, en el Valle de Jaumave, a la altura de una comunidad llamada San Juan de Oriente, se pueden apreciar miles de ellas).

La tercera variedad se encuentra en las partes semi áridas de la Sierra, básicamente en Bustamante y Tula, en los cerros aledaños a un área que le llaman la Mesa de Chavira; son muy similares a las pitas, crecen hacia arriba, pero al igual que las barreta, no ocupan mucha agua.

¿Cuáles son las características de cada flor en las tres variedades?

Las de pita son más blancas, sus pétalos son más grandes y se deshojan con mayor facilidad, al ser guisadas su textura queda más suave y su toque amargo en sabor es ligero; depende del tamaño de las flores, si son pequeñas, se necesita sacar el pistilo para que no amargue; la de la palma barreta está más comprimida, no se consume deshojada, más bien se consumen los botones, llamados “chibeles”, por lo tanto, su textura es más consistente y su toque amargo ligeramente mayor. La de la palma serrana es muy similar a la pita en general.

¿Cuál es su trascendencia cultural?

La tradición de estos productos regionales como elementos básicos del origen de nuestra culinaria, son parte fundamental de nuestra identidad cultural y del patrimonio de nuestra cocina popular. 

Particularmente en la región central del estado, las “chochas” han formado parte de los usos y costumbres alimenticias de las familias en las comunidades rurales. 

El pueblo tamaulipeco conserva su identidad al seguirlas cocinando porque al hacerlo, se logran salvar esos sabores y aromas del terruño, del Tamaulipas antiguo.

Hay una conexión íntima entre esa mezcla de culturas que nos dieron origen y la alimentación. Esa notable diversidad cultural, aunada a la privilegiada diversidad natural que existe en nuestro estado, se ven reflejadas en nuestra gran riqueza culinaria.

Bueno, pero pasemos a lo mejor, ¿cómo le damos gusto al gusto?, ¿cómo guisamos las chochas en nuestro territorio?

El guiso más básico, va con un poco de manteca de puerco, ajo, comino y chile piquín; hay quienes le agregan pico de gallo. 

Un guiso más elaborado lleva costilla de puerco, incluso carne de venado. Ahora bien, un antojito que retrata de maravilla a la región, es justamente una gordita de masa de nixtamal cocida en comal de barro con leña de mezquite y rellena de “chochas” con huevo. 

En general, las “chochas” en Tamaulipas, son un auténtico símbolo de identidad cultural que une a las familias, muchas de ellas que sufren carencias; son por esta razón también, un tremendo factor de cohesión social. 

Representan la esencia de nuestra cocina popular, uno de los más poderosos elementos de la identidad de nuestra región, tal como lo es también la música popular.

Fuente: Cuitláhuac Córdova / Milenio